Connaître intimement un endroit signifie aussi connaître ses traditions culinaires, l’origine et l’histoire des saveurs contenues dans une bouchée ou dans une gorgée de volupté pure. Les vins sardes sont le fruit d’une merveilleuse alliance qui unit le terroir, la nature et l’ingéniosité humaine. Les facteurs pédoclimatiques font de l’ile un endroit particulièrement voué à la production d’excellents vins, ce qui s’avèreraient cependant inutile sans le savoir faire des producteurs, qui, en partant de ces conditions favorables, créent l’alchimie unique qui donne vie aux vins sardes.
Nous vous proposons un itinéraire circulaire du goût, qui touche toute l’île à travers quelques-uns de ses vins les plus connus et appréciés et à travers les accompagnements de plats et produits du terroir.
1° étape : le Vermentino di Gallura
Nous commençons notre parcours dans la Gallura, la Sardaigne Nord-orientale : le seul vin de l’île qui possède la certification DOCG (Dénomination d’origine contrôlée et garantie, obtenue en 1996), le Vermentino doit la minéralité et le bouquet intense grâce auxquels il est connu et apprécié à l’acidité naturelle des terres granitiques et à la proximité de la mer. Le cahier des charges strict prévoit un pourcentage de cépage Vermentino d’au moins 95%. Ce prince parmi les vins sardes est un partenaire polyvalent qui se marie à la perfection avec les fruits de mer, les crustacés, les amuses bouches de poissons, le poisson au four ou grillé, mais aussi avec le pecorino vieux (fromage de brebis).
2° étape : le Cannonau
Laissons derrière nous la Gallura et dirigeons-nous plus au Sud, au milieu des monts escarpés et des villages perchés avec leur charme ancestral, à la découverte d’une nouvelle étape du gout. Celle du Cannonau qui est une DOC régionale (Dénomination d’origine contrôlée) qui exprime son plus haut potentiel en Barbagia, entre Oliena et Mamoiada et en Ogliastra, dans la zone de Jerzu. Le Cannonau avait déjà été introduit en Sardaigne à l’époque nuragique, il y a plus de trois mille ans et il est considéré comme étant le vin le plus ancien de la Méditerranée. Il s’accorde parfaitement avec la viande grillée, les rôtis, les salaisons sardes, avec la viande de porc en général et avec le gibier.
3° étape : le Bovale
La troisième étape nous emmène faire la connaissance d’un vin qui possède une zone de production beaucoup plus vaste : le Bovale. Le terme “Bovale” se divise en deux variétés à baie noire, la plus répandue, le Bovale Sarde, se trouve dans la zone de Cagliari, le territoire d’Oristano et Terralba, dans l’Anglona et le Logudoro. Le Bovale fait aussi partie de la composition de la DOC Mandrolisai dont le centre se trouve au beau milieu de la Sardaigne. Si les vins plus jeunes s’accordent parfaitement avec les viandes ovines, le gibier et les rôtis de viandes rouges, les plus vieux, eux, développent un degré de complexité qui les rend parfaits pour accompagner les viandes braisées ou mijotées durant de longues heures.
4° étape : Le Monica
La quatrième étape nous emmène encore plus au sud où nous trouvons le Monica, variété autochtone présente seulement en Sardaigne et répandue du nord au sud, mais qui s’exprime au mieux dans la zone du Campidano qui entoure la commune de Serdiana. Les dénominations Monica di Sardegna DOC et Monica di Cagliari DOC ont toute deux été créées en 1972. Il s’agit du DOC régional qui couvre toute l’île. Parfait pour un apéritif à base de pecorino mi-vieux et charcuteries, ce vin peut aussi accompagner les entrées de terre aux assaisonnement relevés et les viandes sautées ou grillées, aussi bien la viande rouge que celle de porc.
5° étape : le Nuragus
Pour cette nouvelle étape, nous restons au sud de l’île, dans la plaine du Campidano. Parmi les cépages blancs de la Sardaigne, le Nuragus reste actuellement le plus cultivé, il occupe une superficie de 3300 hectares entre Cagliari et Oristano. Probablement importé par les Phéniciens, le Nuragus est un cépage adaptatif et à grand rendement, il est surtout cultivé en suivant le système traditionnel arbustif. La DOC Nuragus di Cagliari est reconnue depuis 1975. Le Nuragus s’accorde très bien avec les tartares et les soupes de poissons, les mollusques, les crustacés, les pâtes à la botargue (œufs de poisson salés et séchés), les viandes blanches et surtout les fritures de poisson.
6° étape : le Girò
Nous continuons notre parcours sans nous éloigner du Campidano, dans le territoire où l’on produit le Girò, cépage noir introduit durant l’occupation espagnole. Le Girò, dont la DOC remonte à l’an 1972, est aujourd’hui répandu seulement dans certaines zones limitées des provinces de Cagliari et Oristano. Ce cépage donne vie à des vins secs mais aussi sucrés et liquoreux. Il accompagne au mieux les formages vieux et les viandes rouges ; la version sucrée et liquoreuse, elle, s’accorde plutôt avec les desserts comme les tartes aux fruits rouges, les pâtisseries et les gâteaux traditionnels à base d’amandes.
7° étape : le Carignano
Déplaçons-nous maintenant dans la zone sud-occidentale de la Sardaigne, au milieu des gisements et des anciennes mines, où on produit le Carignano del Sulcis, une des DOC les plus importantes de la région. Ce furent probablement les Phéniciens, fondateurs d’une colonie sur l’île de Sant’Antioco, qui introduisirent le cépage en Sardaigne (le seul parmi les cépages sardes franc de pied) grâce auquel on obtient des vins corsés au fort goût minéral. Le Carignano se marie parfaitement avec les lasagnes ou les pâtes à la sauce bolognaise, les viandes de chevreau, d’agneau et de cochon de lait, le gibier et les fromages mi-vieux et vieux.
8° étape : la Vernaccia
Remontons le long de la côte occidentale pour rejoindre le centre : ici, dans la province de Oristano qui recèle encore les mémoires du glorieux passé médiéval des judicats sardes, on cultive un célèbre cépage blanc : la Vernaccia. Selon certaines sources, ce cépage pourrait avoir été introduit en Sardaigne au temps des Romains. Sa particularité est due à un élevage oxydatif en fûts sans “ouillage”, sous un voile de levures aussi appelé “flor”. La DOC Vernaccia di Oristano a été la première Dénomination sarde, elle était déjà reconnue en 1971. La Vernaccia est un vin excellent pour l’apéritif et il s’exprime au mieux lorsqu’il accompagne les poissons fumés, la botargue, les soupes de poisson épicées, les fromages bleus et les gâteaux secs à base d’amandes.
9° étape : la Malvasia
Laissons derrière nous la zone d’Oristano et dirigeons-nous au nord, vers les collines et les hauts plateaux de la région historique de la Planargia, un endroit balayé per le vent de Libeccio (sud-ouest) et doté d’un microclimat particulier qui le rend parfait pour la cultivation de la Malvasia. La Malvasia est un cépage blanc répandu sur l’île durant l’époque byzantine avec lequel on produit deux sortes de vins DOC : la Malvasia di Bosa et la Malvasia di Cagliari. Les malvasies sardes sont riches et alcoolisées, elles s’accordent très bien aux gâteaux secs et crémeux et ce sont d’excellents vins de méditation. Les versions sèche sont par ailleurs parfaites comme apéritif.
10° étape : Le Cagnulari
En nous déplaçant vers le nord, nous faisons étape dans une zone géographique restreinte de la province de Sassari, où le Cagnulari trouve un environnement de choix. La vinification de ce cépage donne naissance à la DOC Alghero Cagnulari. Le Cagnulari présente des ressemblances avec le Graciano espagnol et avec un autre cépage autochtone sarde, le Bovale, et il a probablement été introduit per les espagnols durant les siècles de l’occupation aragonaise. La meilleure association est avec les pâtes farcies, les plateaux de charcuterie, les rôtis, le gibier, les viandes rouges et avec les fromages mi-vieux.
11° étape : le Torbato
Déplaçons-nous encore vers le nord, jusqu’aux vastes plaines de la Nurra, terre de prédilection du Torbato, Présent presque seulement en Sardaigne et exclusivement dans la zone de Alghero. L’origine de ce rare cépage blanc est elle aussi fort probablement ibérique et de fait, le Torbato est connu aussi sous le nom de raisin catalan. Le Torbato est vinifié en mono cépage pour obtenir le vin homonyme ainsi que la base de la version pétillante ; tous deux faisant partie de la DOC Alghero. Il accompagne merveilleusement les crustacés (surtout la langouste), les fruits de mer, les soupes de poissons, les scampis frits et les fromages à pâte semi-ferme.
12° étape : le Moscato
Pour notre douzième et dernière étape, nous retournons en Gallura où nous attend le Moscato, cépage qui est présent autant au Sud (Basso Campidano) qu’au Nord (Romangia et Gallura) de la Sardaigne. A chacune de ces zones correspondent différentes sortes de Moscato et différentes DOC, toutes vinifiées à partir de cépages blancs. La Dénomination Moscato est elle aussi une DOC régionale.
Il s’agit d’un cépage dont la présence en Sardaigne remonte probablement aux temps des Romains. Le Moscato di Sardegna a obtenu la Dénomination d’Origine Contrôlée en 1979. Les typologies sont les suivantes : “blanc”, “mousseux”, “de raisins surmûris” et “passito”. La version sèche s’accorde avec les préparations à base de poisson et viande blanche, épicées ou non, ou avec les poissons en sauce. La sucrée, elle, exalte les saveurs des gâteaux secs traditionnels, des pâtisseries aux fruits confits et raisins secs et des tartes et crèmes.
Notre itinéraire à la découverte des cépages sardes s’achève ici ; à l’Hôtel dP vous aurez la possibilité d’entreprendre un voyage au cœur des saveurs du terroir grâce à nos dégustations de vins et produits gastronomiques choisis avec attention pour vous délecter. Un rendez-vous incontournable pour parcourir les étapes de notre voyage à la découverte des possibilités gustatives infinies.
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